料理の味にとても重要な温度についてプロの料理人が語る。

スポンサードリク




みなさんはこんな経験はありませんか?

溶けたアイスクリームを食べたとき、「こんなに甘かったっけ~??」、お味噌汁においても、あんなに美味しかったのに冷めたのを食べるとスゴイしょっぱかったなど。

実は、温度と味覚はとても直接的な関係があり、料理の味に大きく影響してしまうんです。

今回は味と温度についてのご紹介です。

料理の味にとても重要な温度についてプロの料理人が語る

温度と味の関係性は、お料理の味にかかわってくるとても大事なことなんです。一流レストランなどではお客様に提供する一瞬の温度にもこだわるくらいですから。

そんな味と温度の基本的な感じ方です。

スポンサードリク

低温 体温 高温
塩味 強い 普通 弱い
甘味 弱い 強い 弱い
酸味 変化なし 変化なし 変化なし
苦味 強い 強い 弱い
旨み 弱い 強い 弱い

単純に温度が低ければ味を強く感じやすいわけではなく、体温(常温)がいちばん味を強く感じることもあります。

逆に、酸味に関してはどんな温度にも感じ方の変化はありません。

うめぼしやレモン・お酢などは、どんなお料理にも変化しない味として使用できそうですね。

食材や料理が悪くなって腐ってしまった時に出る酸味。温度に影響されないという点ではキケン信号を見落とさないようにと、実に理にかなった自然現象となっています。

また、私たちは美味しいと感じる温度もあるのです。

というか、自分の体温とかけ離れた温度の料理・食品を嫌う傾向があります。

アツいものを食べると舌を火傷するとか、冷たいものを急に食べると歯がキーーーンとなるとか、そういう生理現象ではなくです。

わたしたちの基礎体温である35.5~36.5℃くらいのプラスマイナス30℃くらいは人が好む温度だとされています。

つまり、5℃~65℃くらいが最適な温度ということになります。

以前、私が働いていたレストランでもお客様に提供する料理は、基本的に熱々やキンキンに冷えた料理は出しませんでした。

アツすぎるものは少し冷ましてから、冷たすぎる料理はある程度常温に近づけるように心がけていたものです。

それは味と温度に対して、お客様により美味しく食べてもらおうという配慮からなんです。

こういった味と温度には、きっても切れない関係性があったのですね。

スポンサードリク




  • このエントリーをはてなブックマークに追加

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です